Innanzitutto, c’è da specificare che nella realizzazione non esiste nessun segreto ma solo qualche accorgimento: la pasticceria è una scienza esatta, non prevede nessuna approssimazione!!
Se per la realizzazione di una pasta dell’ultimo minuto può valere la regola dell’andare ad occhio o dello svuota-frigorifero, questa non si può di certo far valere per i nostri dolcetti.
Tempi, fasi, ingredienti e quantità devono essere rispettati minuziosamente!!
Soltanto rispettando la sequenza e le dosi indicate nella ricetta ed unendo per ultimo il lievito e gli albumi montati a neve si avrete la certezza di una buona riuscita.
Se volete realizzare dei dolci più piccoli, e quindi dimezzare le dosi degli ingredienti, ricordate che, per quanto riguarda le uova di numero dispari, dovete regolarvi nel seguente modo: se sono tre, dovrete usare un uovo intero più un tuorlo, e così via.
Le regole fondamentali sono quindi: TEMPO, PRECISIONE e TECNICA!!
Lavorate con vigore i composti da montare e con delicatezza quelli da incorporare.
Per ottenere un dolce soffice è importante che, durante la lavorazione, uova e zucchero siano montati a lungo finchè il composto non diventi gonfio, di color giallo paglierino e formi delle bolle.
Se, invece, la ricetta richiede la lavorazione degli albumi d’uovo a neve ferma, significa che dovrete sbattere questi devono fino a quando, sollevando la frusta, l’albume sia così sodo da formare delle punte.
Non di minore importanza è la scelta degli ingredienti: la qualità scadente finisce per guastare irrimediabilmente il vostro dolce!!
La farina dovrà essere ben asciutta, priva di grumi e rigorosamente di grano tenero doppio zero; lo zucchero molto fine in modo da sciogliersi meglio.
Se utilizzerete la scorza grattugiata di limoni o arance, dovrete acquistare quelli non trattati con fertilizzanti e fare attenzione a non grattugiarne la parte bianca che risulterebbe amara e andrebbe a smontare le uova.
Altra buona regola per la riuscita del vostro dolce è quella di estrarre gli ingredienti (latte, burro, uova..) dal frigorifero e mantenerli a temperatura ambiente.
Per ottenere un dolce ben lievitato, con un sapore inimitabile, sopratutto nei dolci di cioccolato, dovrete aggiungere un pizzico di sale laddove non fosse indicato nella ricetta.
Se poi volete una torta più soffice potrete sostituire il 30% della farina con l’amido di mais: la famosissima “Maizena”: il risultato è garantito!!
Attenzione anche a non lavorare troppo il composto!! Una lunga lavorazione provoca un eccesso di aria nella pasta che causerà delle crepe nel dolce.
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COME DISTRIBUIRE L’IMPASTO NELLA TORTIERA:
Per distribuire in maniera uniforme il composto nel vostro stampo sollevate quest’ultimo prendendolo per i bordi e lasciatelo ricadere sul tavolo dove precedentemente avrete posizionato una tovaglia ripiegata in due.
Importantissima è anche la dimensione della teglia: se troppo grande, otterrete un dolce basso e molto diverso da quello che vi aspettavate; se troppo piccolo l’impasto deborderà in cottura e finirà sul fondo del vostro forno.
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COME CUOCERE IL VOSTRO DOLCE:
Per la cottura sono davvero importanti le temperature ed i tempo.
Prima di mettere a cuocere il dolce, preriscaldate il forno almeno dieci minuti: tutte le preparazioni devono ricevere il “colpo di calore”, che è assolutamente indispensabile per le torte lievitate ad una temperatura di 10° superiore a quella indicata dalla ricetta. Basta aprire lo sportello del forno per pochi secondi per farlo abbassare di qualche grado. Richiudete quindi lo sportello, aspettate qualche minuto e riportate la temperatura al livello indicato nella ricetta.
Non aprite mai il forno prima che sia trascorsa almeno mezz'ora del tempo di cottura, altrimenti il vostro dolce perderà la lievitazione e si sgonfierà irrimediabilmente.
Se vi accorgete che il vostro dolce si sta bruciando ma non è ancora ben cotto all'interno, mettete una teglia di acqua calda sul ripiano sovrastante.
Per controllare se il vostro dolce è cotto a puntino, infilzate uno stecchino di legno (o, in mancanza di questo, un coltello da cucina), estraetelo e controllate che si ben asciutto. E’ sempre opportuno lasciar raffreddare il vostro dolce nel forno per almeno 10 minuti, per farlo asciugare perfettamente ed evitare che questo si afflosci una volta sfornato.
Nel caso in cui, invece, dovete cuocere un impasto tipo brioche, mettete sempre, nel fondo del forno, una vaschetta piena d’acqua: crea l’umidità, e la vostra pasta risulterà molto più morbida.
Uno dei rischi maggiori è che il vostro dolce non si sforni perfettamente: per evitare ciò, ponete sempre la massima attenzione a come imburrate ed infarinate il recipiente di cottura.
Aspettate sempre che il dolce sia tiepido, prima di rimpiattarlo, in modo da non rischiare di romperlo.
..E se il dolce ancora non ne vuole sapere di uscire dal suo stampo provate ad appoggiare il recipiente su un canovaccio umido.
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